新鲜的水果，是人们日常追求的健康饮食，水果味道酸甜可口，制成的各种产品也深受到人们的喜爱，果品加工的范围很广，产品种类繁多（果汁、果脯、果酒、水果干、水果酵素、罐头等）......

近几年，水果酵素市场异军突起，成为重要的水果加工产业之一，为什么呢？离不开它丰富的营养物质和功能作用。

水果酵素富含人体必需氨基酸、有机酸、蛋白质、维生素、酚类物质、类黄酮和矿物质等营养成分，具有多种香气成分，食用品质好，营养价值高。

那么，常见的水果类酵素有哪些呢？

先来了解一下，水果的分类

按照商务部SB/T11024-2013《新鲜水果分类与代码》标准，根据果树的生物学特性并结合果实构造和特征，对新鲜水果进行分类，共分为11类。

01   香蕉类  

香蕉、大蕉、金香蕉等。

02   荔枝类  

龙眼、荔枝、红毛丹等。

03   果蔗类  

果蔗（薯蔗、甘蔗）等。

04   荚果类  

苹婆（凤眼果、七姐果）、酸豆（酸角）等。05   柑果类  

甜橙、柠檬、柚、柑橘等。

06   聚复果类  

菠萝、榴莲、番荔枝、菠萝蜜、面包果等。

07   落叶浆果类  

果桑（桑葚）、无花果等。

08   常绿果树核果类  

苹果、油梨、橄榄、芒果、杨梅、柿子、李子、枣、银杏等。

09   常绿果树浆果类

人心果（人参果）、杨桃、番石榴、枇杷、火龙果、草莓、树莓、蓝莓等。

10   常绿果树坚（壳）果类  

腰果、椰子、山竹、栗子（板栗）等。

11   西甜瓜类

甜瓜、西瓜等。

水果酵素则是以这些新鲜水果为原料进行发酵的酵素，是典型的酵素产品之一。研究表明，水果酵素在酶活性、总酸含量、自由基清除能力等方面均明显超过蔬菜酵素，且能利用果皮、果渣等制备有较高生物活性的酵素。

水果酵素

根据新鲜水果的分类，我们也可以大致地将水果酵素进行以下分类。

01   香蕉类酵素

阙斐等以香蕉为材料，分别通过自然发酵、酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵制作香蕉酵素，测定酵素在发酵过程中组分及抗氧化活性的变化。结果表明：自然发酵和酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素其DPPH自由基和羟自由基清除能力随着时间的延长而增长，DPPH自由基最高清除率分别可达到48.97%、79.54%和69.79%，羟自由基清除率最高可分别达37.68%、49.97%和45.38%。

02   荔枝类酵素

潘梓源等优化了桂圆酵素的发酵工艺，桂圆酵素的总酚含量达（46.05±0.76）μg/mL，是桂圆水提液总酚含量（9.12±0.26）μg/mL的5.05倍。HPLC分析表明，桂圆水提液中10多种酚类化合物，除了绿原酸及其它4种酚类化合物外，其余酚类化合物经发酵后均被完全转化。桂圆酵素中至少含有20余种酚类化合物，至少有16种为新生成，其中1种可以确定为柚皮苷，含量达3.32μg/mL。

 周英彪等以荔枝果汁为原料，总酚含量为指标，单因素及正交试验优化荔枝酵素的发酵工艺，HPLC法分析其酚类化合物的生物转化。优化后的发酵工艺为：菌株组合为酿酒酵母+醋酸杆菌+植物乳酸杆菌（1∶1∶1）、接种量10%、发酵温度30℃、发酵时间48h，在此工艺下，荔枝酵素的总酚含量达5.894±0.106μg/mL，是原果汁的1.54倍；所制得的荔枝酵素中至少含有24种酚类化合物，23种为新生成,其中1种可以确定为柚皮苷（含量达0.944μg/mL）。

03   果蔗类酵素

如甘蔗酵素。刘竞元等人发明公开了一种甘蔗酵素及其制备方法，甘蔗酵素，营养丰富，口感佳，富含甘蔗中大量的功能性成分如甘蔗多糖、有机酸、维生素，氨基酸等，不仅能够抗氧化、抗瘤、増强免疫力，而且能够解毒热。通过常温发酵有效释放了甘蔗中的有效成分，例如对小鼠艾氏癌和肉瘤有抑制作用的甘蔗多糖经过发酵得到充分释放，另外长时间的发酵也提高了原料中原有的有机酸、维生素、氨基酸等成分的含量，接着通过真空低温蒸馏去除醇和挥发酸，提升酵素口感，通过对黄曲霉素和亚硝酸盐的处理，消除在危害，最后加入辅料充分混合，进一步调整口感，安全卫生、口感佳。

04   荚果类酵素

如酸角酵素。酸角果肉中含有丰富的还原糖、有机酸、果酸、矿物质（以钙、钾和磷为主，较少为镁和锌）、维生素和89种芳香物质及多种色素，此外，还含有蛋白质、脂肪等。种子占果实的30%，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、灰分、单宁等物质。果肉除直接生食外，还可加工生产营养丰富、风味特殊、酸甜可口的酵素饮料等。能清热解暑，生津止渴，消食化积。

05   柑果类酵素

橘、柑、橙、柚、柠檬等五大类果实具有特殊的清香气味，均有厚果皮保护柔软的果肉，内部果实分成许多的果瓤，有丰富的果汁。这类水果富含有机酸、膳食纤维、维生素、蛋白质、多糖等，还含有类黄酮、酚酸等功能性物质，制成的水果酵素具有滋润健胃、强化血管、排除体内毒素、降低胆固醇、预防感冒及牙龈出血等作用。

06   聚复果类酵素

如菠萝酵素、凤梨酵素等。

赵治巧等为了解菠萝酵素生物活性，对菠萝酵素化学成分含量、功效酶活力和抗氧化能力进行研究。结果表明,菠萝酵素总糖、总酚、总黄酮和蛋白质含量分别为（6.67±1.5）、（0.486±0.006）、（0.083±0.007）、（0. 220±0.014）mg/mL；总超氧化物歧化酶（T-SOD）、蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶活力分别为（84.84±1.16）、（1.19±0.40）、（1.10±0.07）、（0. 17±0.02）U/mL；以抗坏血酸（Vc）为阳性对照，在实验浓度范围内，菠萝酵素对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力的半抑制浓度（IC50）分别为0. 011、0. 070、0. 250mgVc当量/mL；总抗氧化能力为（31. 62±1. 73）U/mL。

 赵娜等采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的复合菌种发酵凤梨果皮和油茶饼粕，优化发酵时间、发酵温度以及菌种接种量等条件，对得到的发酵液去油能力、泡沫高度及洗盘数进行测定，并考察了发酵液对果蔬农药残留的去除效果。由实验结果可知，当接种0.10%的植物乳杆菌和副干酪乳杆菌，30℃发酵3d，发酵液去油污能力最好，为42.16%；发酵液具有较好的泡沫性能,同时能够明显减少生菜、小白菜以及梨表面的农药残留。

07   落叶浆果类酵素

如桑葚酵素、无花果酵素。桑葚酵素具有很强的DPPH·自由基和ABTS·自由基清除能力。无花果在加工发酵过程中，无花果总酚和花色苷含量随着时间延长呈现逐渐下降的趋势，但总体而言制得的无花果酵素还是较好地保持了无花果鲜果中的总酚、花色苷等功能活性成分。

郭伟峰等以桑葚为原料，SOD酶活力为指标，单因素及正交试验优化桑葚酵素饮料的发酵工艺。优化后桑葚酵素饮料的SOD酶活力达24122.2U/m L，比桑葚果汁的SOD酶活力（10818.7U/mL）提高了123%。桑葚酵素饮料色泽紫红鲜艳，酸味柔和，口感上佳，具有桑葚果香和醋香，其感官指标、理化指标及微生物指标符合相关国家标准。

08   常绿果树核果类酵素

最常见的，如苹果酵素、李子酵素、红枣酵素、山楂酵素等。

张海燕等研究发现，苹果酵素自然发酵过程中，总酚和总黄酮含量在发酵60d时达到最高，分别为1.16mg/mL和0.45mg/mL；SOD、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶酶活在发酵90d时达到最高，分别为42.12U/mL、23.34U/mL、10.03U/mL、6.15U/mL和2.14U/mL；DPPH·、O2-·、·OH、ABTS·清除能力和还原力（吸光度值）在发酵60～75 d时最高，分别为85.29%、78.85%、65.06%、59.04%和1.93。自由基清除能力和还原力与总酚含量呈显著正相关（P<0.05），与SOD活性呈极显著正相关（P<0.01），说明苹果酵素有较好的抗氧化能力。

贾丽丽等以冬枣加工副产物枣泥为原料，研究冬枣酵素发酵过程中的生物学特性和抗氧化活性的变化。结果表明：发酵过程中还原糖含量先升高后降低,可溶性固形物含量和pH值不断下降,可滴定酸度不断上升；随着生物量的增加，还原力、羟自由基清除率和SOD酶活力均不断升高。

09   常绿果树浆果类酵素

如枇杷酵素、火龙果酵素、蓝莓酵素等。

沙如意等对火龙果酵素发酵过程中总酸、有机酸、总多酚等功能成分的变化及其与抗氧化的相关性进行了研究，表明：随着发酵时间的延长，火龙果酵素发酵液中总酸、总多酚含量总体上呈逐步增加的趋势；利用HPLC法检测有机酸，从火龙果原料和火龙果酵素发酵液中分别检测到9种和8种有机酸，原料中苹果酸的含量较多，发酵液中乳酸和醋酸的含量较多。与原料相比，酵素发酵液中还新检测到了莽草酸。

蓝莓酵素中有保健功能的成分主要是花青素、果胶、类黄酮、维生素等。蓝莓中花青素含量很高，既可促进视网膜细胞中视紫质的再生来抵抗视力减轻眼部疲劳，又可抑制血管紧张肽素转换酶的活性从而降低血压，还可延缓衰老、抗癌，保护脑神经不被氧化提高记忆力増强人体免疫力；蓝莓中的果胶可以调节人体内餐后血糖含量，并可防糖尿病、超重、肥等疾病；类黄酮有多重功效，可抵抗或减缓肿瘤的形成，抗炎抗过敏，延缓衰老，使受损细胞再生强化细胞膜等；蓝莓中维生素A、C、E的含量都很丰富，维生素A可预防夜盲症，清除自由基提高人体免疫力，维生素C可预防中风及抗氧化作用，维生素E可防止溶血性血的出现等。

10   常绿果树坚（壳）果类酵素

如板栗酵素、蛇皮果酵素等。邹静等人发明公开了一种板栗水果酵素及其制备方法（CN201910668378.1），以重量份数计，原料包括：板栗仁10-15份，水果25-50份，水25-75份板仁、水果和水混合破碎后接种乳酸菌和酵母菌，20-28℃发酵培养7-15天，发酵液添加助剂，制成板栗水果酵素，发酵产物丰富，且产品的抗氧化能力得到提高。

11   西甜瓜类酵素

如西瓜酵素。邓志翔发明公开了一种西瓜酵素及其制备方法（CN201610703580.X），在制备西瓜酵素过程中没有添加外源水，而是使用西瓜瓤本身的水分、多糖和果糖进行发酵处理，保持了西瓜的原有风味，通过两次发酵不仅将西瓜翠衣和西瓜瓤中的营养元素充分分解并释放出来，还能将西瓜籽中的营养进行充分提取，制备获得的西瓜酵素不仅保持了西瓜的原有风味，还具有丰富的营养价值，比如：钙、磷、铁、钾、维生素A、维生素C、茄红素和多种人体必需氨基酸，可在一定程度上达到生津、除烦、止渴、解暑热、清肺胃、利小便、助消化，促代谢的功效，是一种可以滋补身体的饮料。

水果酵素的作用

水果酵素能够成为水果加工产业的重要研究方向，离不开它丰富的营养物质和功能作用。

水果酵素富含人体必需氨基酸、有机酸、蛋白质、维生素、酚类物质、类黄酮和矿物质等营养成分，具有多种香气成分，食用品质好，营养价值高。

01   抗氧化作用

水果通过酵母菌、乳酸菌等有益微生物发酵后，超氧化物歧化酶含量能明显增加，抗氧化作用增强。崔国庭等研究了草莓酵素的体外抗氧化活性，发现其具有很强的羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和还原力；王佳研究了黑果酵素的羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率，并利用D-半乳糖致衰模型，探究黑果酵素小鼠体内抗氧化活性，发现黑果酵素有显著抗氧化能力。

02   调节肠道菌群作用

水果酵素产品中富含生物活性成分和活菌，这些物质能起到调节肠道菌群的作用。张鹏宇发现桑葚酵素联用水苏糖不仅对SD大鼠便秘症状有更好的改善效果，同时还可以明显增加肠道菌群乳酸杆菌属含量、改善肠道菌群并明显降低结肠上皮组织AQP8蛋白表达水平。

03   抑菌消炎作用

水果酵素中有机酸的含量较高，有机酸具有明显的抑菌作用。刘维兵优化了葡萄海棠果酵素的发酵工艺，并发现其具有一定的抑菌性和抗氧化活性，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌能有一定抑制作用；王辉对青梅酵素的抑菌作用进行了研究，发现青梅酵素原液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的抑制作用较强。

04   降血糖作用

赵冰婕研究了红树莓酵素冻干粉对Ⅰ型糖尿病小鼠肠道菌群及其代谢物的影响，发现红树莓酵素冻干粉稀释液可以降低Ⅰ型糖尿病小鼠空腹血糖值，提高小鼠糖耐量，并恢复重塑Ⅰ型糖尿病小鼠肠道菌群结构，调节代谢物，修复肝脏损伤和恢复肠道上皮和黏膜细胞；陈秀丽探讨了水果酵素醋对胰岛素抵抗糖/脂代谢紊乱大鼠的作用，发现其具有辅助降血糖的功能和一定的减轻肾功能损伤作用。

水果酵素还能够有效帮助增强身体的解毒排毒功能，帮助改善身体器官、血液的清洁度，帮助美容护肤，改善粗糙、暗沉肤质。而除了在食品方面的应用外，水果酵素还能用于开发护肤品、饲料、肥料等，作用显著。

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